Ciekawostka o maśle...

Każda dieta spełnia odpowiednie normy jakościowe i ilościowe. Oznacza to, że powinna dostarczać do naszego organizmu określoną ilość energii uwalnianej w węglowodanów i lipidów. Podstawowa przemiana materii dorosłego człowieka (czyli procesy energetyczne niezbędne dla utrzymania wszystkich podstawowych funkcji życiowych) potrzebuje około 1200 kcal. Rolą właściwie ułożonej diety jest, oprócz zapewnienia odpowiedniej ilości energii, dostarczenie wszystkich tj. około 60 niezbędnych składników pokarmowych. Większość tych składników znajduje się w krowim mleku. Jest wiele teorii mówiących o znaczeniu mleka i jego przetworów dla zdrowia człowieka. Wskazywane są zarówno dobre, jak i złe strony spożywania nabiału. W tych ocenach najczęściej bierze się pod uwagę wie, grupę krwi i stan zdrowia człowieka. Za wszystkie kontrowersyjne opinie opinie odpowiedzialne jest białko i niektóre składniki chemiczne pojawiające się się w mleku tzw UHT. Drugim podstawowym składnikiem mleka są tłuszcze. Czy spożywanie masła może być równie kontrowersyjne jak picie mleka?
Tłuszcz pochodzący z mleka znany jest człowiekowi od czasów starożytnych. Masło zyskało sławę dzięki swoim walorom kosmetycznym i leczniczym. Do dziś jest polecane w rehabilitacji i cierpiącym na zaburzenia funkcji przewodu pokarmowego. Oprócz tego, w ciągu kilkuset lat stało się jednym z najważniejszych elementów sztuki kulinarnej na całym świecie.
Masło jest bardzo złożonym produktem naturalnym. Jego wytwarzanie jest bardzo prost i nie powoduje niszczenia jego naturalnych składników. Masło jest mieszaniną tłuszczu zwierzęcego i białka. Osoby, które powinny unikać białka mleka krowiego, mogą klarować masło tzn. roztopić na lekko rozgrzanej patelni i oddzielić płynny tłuszcz od spienionego białka.
Tłuszcze to związek biochemiczny tzw. ester, w którego skład wchodzi glicerol i trzy kwasy tłuszczowe. W maśle znajduje się ponad 120 różnych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, trójglicerydów i fosfolipidów. Kwasy te posiadają strukturę przestrzenną (izomery trans), która powoduje dobrą przyswajalność tych kwasów i właściwe ich wykorzystanie w organizmie. Np. kwas linolowy hamuje rozwój niektórych nowotworów. Dla porównania można wskazać tłuszcze roślinne (oleje), które zawierają tylko około 30 takich kwasów, często izomerów cis, nie posiadających aktywności biochemicznej. W maśle jest około 10 15 %kwasów tłuszczowych zbudowanych z 4 do 12 atomów węgla. Są one paliwem energetycznym, które zostaje bezpośrednio wykorzystane przez serce, wątrobę, nerki, mózg i układ nerwowy. Masło zawiera również kwasy: hydroksymetyloglutarowy, propionowy, orotowy i flawiniany. Związki mogą zapobiegać powstawaniu i rozwojowi miażdżycy, poprzez hamowanie biosyntezy cholesterolu w wątrobie. Jednak należy pamiętać, że jedna kostka masła (200-gramowa) zawiera od 400mg do 500mg cholesterolu. W żywieniu ludzi zdrowych zaleca się spożywanie do 300mg cholesterolu dziennie. Cholesterol może być wytworzony w naszej wątrobie i dostarczony do organizmu z pożywieniem. Ażeby móc właściwie ocenić gospodarkę cholesterolową w swoim organizmie, należy określić profil lipidowy we krwi.

Transport tłuszczów, czyli lipidów we krwi, stanowiącej środowisko wodne, jest możliwy po ich połączeniu z białkiem w postaci lipoprotein. są to produkty przyłączenia lipidów do specjalnych białek, apolipoprotein. Kompleksy te mają zmienny skład, ponieważ zadaniem lipoprotein jest przyłączanie i oddawanie lipidów oraz wymiana apoprotein. Ze spadkiem zawartości zawartości lipidów wzrasta gęstość danej grupy lipoprotein. Lipoproteiny krążą z krwią po całym ustroju i w tym czasie ulegają różnego rodzaju przemianom. W wyniku tego lipoproteiny zmieniają swój skład i jedne odmiany mogą przechodzić w drugie. W skład lipoprotein wchodzą triglicerydy, cholesterol wolny i zestryfikowany, fosfolipidy i białko. Każda frakcja lipoprotein pełni określoną funkcję w przemianie tłuszczów. Dlatego należy wykorzystywać wszystkie dostępne sposoby mające korzystny wpływ na profil lipidowy. Jednym z nich jest odpowiednia dieta, ułożona z artykułów spożywczych mających odpowiednią ilość cholesterolu, ale przede wszystkim bogata w związki biochemiczne regulujące metabolizm tłuszczów. Masło może pełnić taką rolę. Należy jednak wiedzieć, iż w niektórych zaburzeniach i chorobach metabolicznych należy unikać wszystkich artykułów spożywczych zawierających cholesterol.